寶寶吃蛋糕沒事,吃蛋羹起風團,這是雞蛋過敏嗎?

寶寶吃蛋糕沒事,吃蛋羹起風團,這是雞蛋過敏嗎?

導讀:

哈哈,特別喜歡本這篇文章,為啥呢,因為陳凌醫生把問題講透徹了,讓人有種一下子鑽通的感覺,有文化的人會說這題醍醐灌頂。

大家可能知道蛋白變性會導致孩子不過敏,煮熟的雞蛋就沒問題了,但是再具體一點就說不清楚了,為啥有些孩子吃煮熟的雞蛋沒事,有些吃了還是不行?到底是哪些蛋白在其中發揮了作用?

看這篇文章吧,簡潔有力!



軒軒加輔食的時候,媽媽給他餵了一點雞蛋羹,很快他的臉上、身上就起了風團(蕁麻疹),於是媽媽一直小心翼翼,不讓軒軒再接觸雞蛋和含雞蛋的食物。


然而有一天,軒軒在小區玩耍時,吃了其他小朋友的蛋糕,媽媽發現時,他已經吃完了一整塊,嘴邊掛著蛋糕屑,一臉意猶未盡的樣子。媽媽緊張地觀察了一天,但軒軒沒有任何不舒服,沒有起風團也沒有嘔吐。媽媽帶著疑問在兒保時詢問我:難道軒軒對雞蛋不過敏了?


我告訴媽媽,有一些雞蛋過敏的孩子,對於蛋糕、餅乾、麵包等高溫烹製的含蛋食物不過敏,所以軒軒不一定就對雞蛋不過敏了。


為什麼會這樣呢?還記得生物學過的蛋白質的四級結構嗎?不記得也沒有關係,你只需要知道對某種蛋白質過敏,其實是對這種蛋白質的特定結構過敏,如果這種蛋白質加熱後結構被破壞,致敏性也可能會減弱或者消失。



雞蛋中的過敏原主要存在於蛋白中,蛋白中含有23種糖蛋白,導致過敏的最重要的4種蛋白分別是卵類黏蛋白(ovomucoid,OVM)、卵白蛋白(ovalbumin,OVA)、卵轉鐵蛋白(ovotransferrin,OVT)和溶菌酶(lysozyme,Lys)。


卵類黏蛋白是蛋清中致敏性最強的蛋白質,它對熱非常穩定。但是卵白蛋白、卵轉鐵蛋白和溶菌酶都是熱不穩定性蛋白,卵白蛋白和卵轉鐵蛋白,溫度高於80℃過敏性就會顯著降低。溶菌酶隨溫度變化會因分子間相互作用而使其二級結構局部或全部重排,只不過不是線性相關。


因此,如果寶寶的雞蛋過敏是對卵類黏蛋白過敏的話,就徹底跟雞蛋無緣了,怎樣烹飪的雞蛋都會導致過敏。


而如果是對卵白蛋白和卵轉鐵蛋白過敏,把蛋徹底煮熟就可能不會過敏了,這些孩子需要避免溏心蛋、溫泉蛋或者很嫩的蛋羹,而滷蛋、烤蛋糕這些會相對安全。


對溶菌酶過敏的孩子就需要嘗試了,烤蛋糕這類溫度高,加熱時間長的食物可能不會導致過敏,但是炒雞蛋這種烹飪溫度高的食物,如果炒的時間太短,也可能會導致過敏。


最後提醒一句:雖然有一些雞蛋過敏的孩子可以吃蛋糕這類高溫烹飪的含蛋類食物,但還是建議先和醫生討論,不要自行嘗試,以免出現嚴重過敏反應。


參考資料:

1. 聶君等,不同加工處理方式對蛋清致敏的影響,食品與生物技術學報,2011,30(4):528-534

2. 劉珂等,熱加工對雞蛋中4種主要過敏原結構的影響,食品科學,2017,38(23):51-58

3. 畢井輝,不同處理方法對雞蛋清中卵白蛋白抗原性的影響,江南大學食品科學碩士學位論文,2013

4. 楊元元,不同加工條件對卵白蛋白免疫反應性的影響,天津科技大學食品工程碩士學位論文,2016

5. 彭婷婷,戚風蛋糕的製作及其中雞蛋過敏原潛在致敏性的評估,南昌大學食品工程碩士學位論文,2015

6. 熊麗姬,熱加工控制雞蛋羹致敏性的研究,南昌大學生物化工碩士學位論文,2015


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